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だし汁

 市販と手作り
だしは市販の濃厚なだしを薄めて使ったりしても作れますが、手作りとなるとまた美味しさは格別だと思います^^*
始め作るのは面倒ですが、
製氷皿などに入れて小分けにして冷凍保存しておけば、使いたい時に必要な分だけ解凍すればいいので便利です♪
市販のだしに納得がいかない方・手作りしたい方は、時間があれば、ぜひチャレンジしてみて下さい^^


 だしをとった後の食材の活用
だしに使った後の昆布とかつおはご飯のお供に♪
細く切った昆布とかつおに合わせ調味料(みりん・醤油を適当に)&わさびふりかけをササッと混ぜて煮詰めれば、なんとなくピリっとするような味のおかずが完成!

わさびふりかけは、なんとなくふりかけが余ってたのでかけてみました^^
面倒で煮詰めなくても、しめったかつおが少し噛みごたえのあるおかずになりました♪
卵ご飯にとても合うご飯のお供です☆
今はこのおかず食べたさにだし汁作ってますね^^;



 作り方
・一番だし(昆布とカツオを使用) ←料理本によくある一般の"だし汁"とはこれです♪
・二番だし(一番だしの後の昆布とカツオを使用)
・昆布だし
・煮干しだし

★上手な布巾でのこし方★
 ボウルの上に固く絞ったぬれ布巾(厚手のキッチンペーパーでも)を置いたものを用意。
 ゆっくりだし汁を流し込んで布巾を持ち上げ、優しく自然に絞って下さい。

 (強く絞ってしまうと、濁った味の悪いだし汁になる元です。)




一番だし一番だし
特徴 あっさり
用途 お吸い物・薄味の煮物
用意 ・昆布10cm角1枚
・カツオ節30g(わし掴み)
・水1リットル(5カップ)
・鍋
・ぬれ布巾2枚(厚手のキッチンペーパーでもOK)
・ボウル
作り方 @昆布を固く絞ったぬれ布巾で表面の汚れや砂をよく取って水を入れた鍋の中に入れて、
 そのまま30分〜1時間ほど置いて下さい。
A弱中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。
B沸騰したらカツオ節を加え、弱火でひと煮立たちさせます。
 火を止めたら、カツオ節が鍋底に沈むのを待って、アクを丁寧に取って下さい。
C布巾でこして出来上がり。
@・・洗い流すと旨みまで逃げるので必ず拭く事!白い粉は旨み成分です。
A・・沸騰した後に昆布を出すと、ヌメって濁っただし汁になる元になります。


二番だし二番だし
特徴 色も味も濃い
用途 味噌汁・煮物・丼物
用意 ・一番だしを取った後の昆布
・一番だしを取った後のカツオ
・カツオ節10g(一摘み)
・水1リットル(5カップ)
・鍋
・ぬれ布巾1枚(厚手のキッチンペーパーでもOK)
・ボウル
作り方 @鍋に一番だしを取った後の昆布とカツオ節と水を入れ、火にかけます。
A沸騰したら、火を弱めて新しいカツオ節を入れて4〜5分煮立たせます。
B布巾でこして出来上がり。


昆布だし昆布だし
特徴 あっさり
用途 精進料理・吸い物・すしめし
用意 ・昆布10cm角1枚
・水1リットル(5カップ)
・鍋
作り方 @昆布を固く絞ったぬれ布巾で表面の汚れや砂をよく取って水を入れた鍋の中に入れて、
 そのまま10分ほど置いて下さい。
A沸騰直前に昆布を取り出したら出来上がり。
@・・洗い流すと旨みまで逃げるので必ず拭く事!白い粉は旨み成分です。
A・・沸騰した後に昆布を出すと、ヌメって濁っただし汁になる元です


煮干しだし煮干しだし
特徴 濃厚
用途 炊き込みご飯・味噌汁・煮物
用意 ・煮干し40g(15〜20尾くらい)
・水1リットル(5カップ)
・鍋
・ボウル
作り方 @煮干しは頭を取り、背中から中骨に沿って指で二つに割って腹わた(黒い部分)を取り除き、
 2つに割る。その煮干しと水をボールに入れ、一晩(10時間ほど)おいておきます。
A鍋に移し、ひと煮立ちさせたら弱火にして、アクを取りながら5分ほど煮ます。
 火を止めたら煮干しが鍋底に沈むまで置いて下さい。
B布巾でこして出来上がり。
A・・ゴトゴトと煮立たせてしまうと濁って臭みが出てしまいます。

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